影響葡萄酒的口感的因素有：含糖量，酒精含量，釀造葡萄酒品種，陳釀時(shí)間，單寧含量，橡木桶等等。含糖量和酒精含量決定了口感中的甜味。而釀造品種、陳釀時(shí)間和陳釀的橡木桶決定了單寧的口感。

　　從感官層面來(lái)說(shuō)，單寧既有味道也能給口腔帶來(lái)感覺(jué)。它的味道是苦味——一種令人愉悅的苦，像濃縮咖啡或黑巧克力的那種苦。單寧的苦味主要是兒茶素和小單寧分子帶來(lái)的。
 

　　另外，大分子單寧會(huì )讓口腔黏膜有褶皺感，這就是我們所有的收斂感或干澀感。因為單寧是一種多酚類(lèi)物質(zhì)，而多酚類(lèi)物質(zhì)由苯環(huán)(Benzene Ring)等物質(zhì)組成，非?；钴S，容易粘附在其他物質(zhì)上，所以單寧能夠同時(shí)與多種蛋白質(zhì)連結。而唾液中含有蛋白質(zhì)，可想而知，喝酒時(shí)單寧會(huì )與唾液蛋白結合沉淀，讓唾液失去潤滑作用，口腔上皮組織收縮，我們就會(huì )覺(jué)得嘴巴里特別干。

　　按理來(lái)說(shuō)，單寧只是一種分子，并不是固體顆粒物，但為什么有時(shí)候我們能明顯感覺(jué)到單寧的顆粒質(zhì)感呢?單寧會(huì )讓口腔變干澀，口腔內的上皮組織相互摩擦。沒(méi)有了唾液的潤滑作用，單寧分子在口腔里與其他物質(zhì)連結，重組，再連結，其成分變得更加復雜。目前的科學(xué)觀(guān)點(diǎn)是認為單寧分子在口腔中變得更大了，也更容易在口腔表面滑動(dòng)了。至于是哪些成分讓它更容易在口腔表面上滑動(dòng)，還沒(méi)一個(gè)切確的說(shuō)法。

　　然而，隨著(zhù)葡萄酒陳年過(guò)程的推進(jìn)，單寧又會(huì )從干澀粗糙變得柔滑細膩。這主要是因為單寧會(huì )逐漸與酒液中的酸、色素等物質(zhì)結合，形成沉淀，這些沉淀并不會(huì )帶來(lái)干澀感或收斂感，也不會(huì )有苦味。