今天買(mǎi)回去的葡萄酒好多渣，這是壞酒嗎?還能喝嗎?相信很多朋友都有類(lèi)似的困惑和疑問(wèn)。有人說(shuō)這酒沒(méi)有壞，放置時(shí)間長(cháng)了，有酒渣是正?，F象;也有人說(shuō)這酒壞了，有異物，怕喝了生病。到底哪個(gè)對呢?不要著(zhù)急，讓小編來(lái)幫您解答這些疑問(wèn)。

　　酒渣是什么?怎么形成的?

　　酒渣又稱(chēng)酒石，是一種酒石酸鹽的結晶，有兩種：酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。酒石酸氫鉀呈酸性，溫度降低和酒精度提高都會(huì )導致其結晶，形成酒渣，而酒石酸鈣呈中性，一般溫度降低，不形成結晶。常常冬天儲藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

　　不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體，葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸等，都源于葡萄果實(shí)。酒精發(fā)酵過(guò)程中，酒石酸游離出來(lái)，與鈣離子和鉀離子相結合，從而形成酒石酸沉淀。

　　酒渣形成，必須具備三個(gè)條件：

　　(1)保證酒石酸鹽濃度高，同時(shí)影響其沉淀的其它物質(zhì)(硫酸鹽和多酚類(lèi)物質(zhì)等)濃度低：酒石酸游離在葡萄酒中，不僅與鉀鈣離子結合，還與蛋白質(zhì)和多酚類(lèi)物質(zhì)相結合;同時(shí)酒中的硫酸鹽會(huì )與鉀鈣離子相結合，減少酒石酸和鉀鈣離子相結合的機會(huì )，從而減少酒渣出現。

　　(2)存在晶核：并不是酒石酸和鉀離子結合就產(chǎn)生沉淀，而是當酒石酸鹽濃度過(guò)飽和，才會(huì )形成酒渣。

　　(3)存在促進(jìn)晶體增大的因素：如天氣等因素，天氣變冷、溫度降低、低于 -5℃ 就很容易過(guò)飽和，形成酒渣。

　　酒渣無(wú)害

　　酒渣不僅無(wú)害，而且還具有特別的作用，能中和蛋白的堿性，常在制作蛋糕時(shí)作為添加劑使用，用來(lái)增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發(fā)，由此可見(jiàn)酒石酸是對人體無(wú)害的。

　　酒渣≠壞酒

　　老年份葡萄酒的酒渣：通常窖藏時(shí)間10年以上的紅酒，如法國名莊酒和意大利老酒等都會(huì )產(chǎn)生薄片狀的暗色酒石酸沉淀，這些沉淀是酒石酸、單寧和色素凝聚日積月累形成的，這些結晶并非質(zhì)量問(wèn)題，它不僅沒(méi)有害，反而是葡萄酒成熟過(guò)程中必定會(huì )產(chǎn)生的物質(zhì)，是葡萄酒成熟的標志。

　　但并非所有帶酒渣的老年份葡萄酒就是好酒，如品質(zhì)較差，已經(jīng)過(guò)適飲期的葡萄酒，也會(huì )產(chǎn)生酒渣，但這類(lèi)葡萄酒已不值得飲用，其顏色渾濁、香氣變質(zhì)、酸度過(guò)高和酒體淡薄，某種意義上也可以說(shuō)是一瓶壞酒。如法國日常餐酒(VDF)放置10年以上，肯定酒渣也是滿(mǎn)地，但葡萄酒卻是壞的。

　　新年份葡萄酒的酒渣：葡萄酒裝瓶前，酒廠(chǎng)釀酒師要將酒快速冷卻，使酒石酸結晶出來(lái)，保證生物穩定性后過(guò)濾裝瓶，避免裝瓶后出現酒渣，但有些追求卓絕、偏執的釀酒師會(huì )認為快速冷卻過(guò)濾會(huì )破壞葡萄酒的結構和損失葡萄酒香氣，因此很多未精細過(guò)濾的酒，就裝瓶銷(xiāo)售了，也會(huì )產(chǎn)生新年份葡萄酒有酒渣的現象，但并不代表葡萄酒壞了。