龍蝦曾被人們輕蔑地視為“海洋蟑螂”，但如今它已搖身一變成為了餐桌上炙手可熱的美味佳肴，哪些葡萄酒適合搭配龍蝦飲用呢?一起來(lái)看看來(lái)自英國和美國的專(zhuān)業(yè)侍酒師們都給出了哪些配酒建議吧……

　　從香檳(Champagne)到麗波拉蓋拉(Ribolla Gialla)，有非常多的酒款適合搭配龍蝦飲用。

　　適合搭配龍蝦的酒款速覽

　　年份香檳(Vintage Champagne)，尤其是白中白香檳(blanc de blancs)

　　??桃紅起泡酒(Sparkling rosé)，傳統法釀造

　　霞多麗 – 鮮爽風(fēng)味的龍蝦菜肴適合搭配未經(jīng)橡木桶陳釀(未過(guò)桶)的夏布利(Chablis)葡萄酒，如果龍蝦經(jīng)由黃油沙司烹制，則適合搭配輕微過(guò)桶的酒款

　　索阿維經(jīng)典(Soave Classico)

　　綠維特(Gruner Veltliner)

　　不妨試試麗波拉蓋拉(Ribolla Gialla)、綠酒(Vinho Verde)或酒體輕盈的紅葡萄酒
 

　　配酒雷區

　　酒體雄壯、單寧飽滿(mǎn)的紅葡萄酒可不是搭配龍蝦的好選擇

　　很難相信，如今大受歡迎的龍蝦曾有過(guò)被視作是“海洋蟑螂”的黑歷史。直到20世紀，這種不起眼的食物才被重新塑造為美味佳肴的代名詞，而這種“烏鴉變鳳凰”的經(jīng)歷在牡蠣的身上也是似曾相識。

　　根據主廚Michel Roux Jr介紹，食材新鮮度是決定龍蝦口感是否討喜的關(guān)鍵因素，他之前曾在Decanter.com網(wǎng)站上撰文到：“當你準備下廚時(shí)，最好是從活龍蝦開(kāi)始下手。”

　　當談到配餐用酒時(shí)，龍蝦可不是個(gè)三言?xún)烧Z(yǔ)就能對付過(guò)去的主。龍蝦肉的特色可以說(shuō)是簡(jiǎn)明直接——飽滿(mǎn)且微甜，但當呈現在餐盤(pán)上時(shí)，你卻可以看到從法式焗烤到龍蝦卷等諸多的菜肴形式，所以它的配酒選擇的確是個(gè)復雜工作。

　　通用配酒建議

　　舊金山Ungrafted酒吧的侍酒師兼合伙人Chris Gaither說(shuō)到：“最好的建議就是不要讓配餐用酒掩蓋了龍蝦本來(lái)的食材特色。”

　　他說(shuō)，這意味著(zhù)“不要選擇口感濃厚、單寧飽滿(mǎn)的紅葡萄酒，因為它們和龍蝦肉在一起可能會(huì )產(chǎn)生些古怪的風(fēng)味。”

　　Adam Handling 餐飲團體的首席侍酒師Kelvin McCabe 說(shuō)到：“一個(gè)需要貫徹的宗旨是，選擇用葡萄酒成熟又柔和的水果風(fēng)味來(lái)搭配龍蝦微甜的肉質(zhì)特點(diǎn)。” Adam Handling餐飲團體還在倫敦Covent Garden地區擁有Frog餐廳。

　　香檳和傳統法起泡酒

　　Gaither說(shuō)：“我最喜歡的龍蝦配酒之一是白中白香檳(blanc de blancs)，尤其是來(lái)自頂級酒莊的年份酒款，比如一瓶2006 Pierre Moncuit香檳。”

　　他認為，用一款酒體飽滿(mǎn)且經(jīng)歷過(guò)較長(cháng)時(shí)間陳釀過(guò)程的非年份香檳酒來(lái)搭配龍蝦，比如Charles Heidsieck酒莊的干型珍藏(Brut Reserve)香檳，同樣可以“提升龍蝦口感的飽滿(mǎn)度和復雜度”。

　　McCabe說(shuō)：“在Frog by Adam Handling餐廳的餐單上，有一道用和牛脂腌制過(guò)的龍蝦菜肴，對此我會(huì )選擇一瓶有著(zhù)誘人烤面包特色的Taittinger Comte 2006香檳酒進(jìn)行搭配。”

　　據倫敦Bedales of Borough和Bob’s Lobster酒吧餐廳的葡萄酒總監Mario Sposito介紹，起泡酒同樣是龍蝦卷的優(yōu)質(zhì)搭檔。

　　不論是白還是桃紅，傳統法起泡酒都會(huì )是Sposito用來(lái)搭配龍蝦和小龍蝦卷的第一選擇。他說(shuō)：“你需要選擇一款力量與優(yōu)雅兼具，可以將龍蝦肉、蛋黃醬和奶油面包更為緊密地融合，清爽、柔順又絲滑的葡萄酒。”

　　白葡萄酒：霞多麗到麗波拉蓋拉

　　霞多麗葡萄酒是一個(gè)經(jīng)典選擇，但需要考慮其經(jīng)歷橡木桶陳釀的程度。McCabe說(shuō)：“對于一道經(jīng)黃油烤制的龍蝦肉來(lái)說(shuō)，適合搭配一款酒體飽滿(mǎn)、果味豐富、來(lái)自澳大利亞或加州的橡木桶陳釀霞多麗白葡萄酒。”

　　“而對于口感更為清淡的蒸龍蝦肉來(lái)說(shuō)，我會(huì )選擇一款受沿海氣候影響、具有礦物質(zhì)風(fēng)味的白葡萄酒，它們淡淡的咸味口感可以完美搭配龍蝦肉那柔和鮮美的海洋風(fēng)味。”

　　Gaither認為夏布利(Chablis)，尤其是一級葡萄酒(premier cru)水準的酒款，可以提升龍蝦肉口感的復雜度，但他同時(shí)也建議嘗試其他種類(lèi)的酒款。

　　“我同樣喜歡來(lái)自?shī)W地利瓦豪河谷(Wachau)的綠維特(Smaragd Grüner Veltliner)葡萄酒，用這個(gè)酒款來(lái)搭配經(jīng)黃油和藥草烹制的龍蝦肉有著(zhù)不俗的效果。那清爽的風(fēng)味可以實(shí)實(shí)在在地提升龍蝦肉質(zhì)的飽滿(mǎn)度。我是2016 Knoll或2016 Alzinger酒款的鐵桿粉絲。”

　　納帕谷Press餐廳的葡萄酒總監Amanda McCrossin同樣建議不要拘泥于霞多麗酒款，可以把眼光放在其他種類(lèi)葡萄酒的身上。
 

　　她說(shuō)：“雖然霞多麗葡萄酒在搭配龍蝦菜肴的工作上廣受重用，但我發(fā)現其實(shí)它也并不是全能型選手般的存在。”

　　“不妨可以用弗留利托凱(Tocai Friulano)和麗波拉蓋拉(Ribolla Gialla)這些較為小眾的意大利品種進(jìn)行搭配，它們可以達到調和各式龍蝦菜肴‘游刃有余’的搭配效果。”

　　在納帕谷只種植著(zhù)少量的麗波拉蓋拉葡萄。在Press餐廳的酒單上，McCrossin著(zhù)重推薦了一款由麗波拉蓋拉、弗留利托凱和少量霞多麗混釀，出自Dan Petroski 近鄰Massican 酒莊的“Annia”葡萄酒，非常適合來(lái)搭配冷鮮或經(jīng)黃油清蒸的龍蝦肉。

　　作為百搭不厭、全能型酒款的支持者，倫敦諾丁山Caractère餐廳的首席侍酒師Romeo Bisacchi表示，來(lái)自意大利的索阿維經(jīng)典(Soave Classico)和阿韋利諾-菲亞諾(Fiano di Avellino)葡萄酒值得一試。

　　他說(shuō)：“試著(zhù)搭配一款口感稍干、酒體輕盈又帶著(zhù)輕柔礦物質(zhì)感的葡萄酒。”他著(zhù)重推薦來(lái)自了一款來(lái)自Pieropan酒莊的“La Rocca” 索阿維經(jīng)典葡萄酒。

　　紅葡萄酒怎么樣?

　　根據Gaither、McCabe和Sposito的說(shuō)法，輕盈風(fēng)格的紅葡萄酒也是不錯的選擇。

　　Sposito說(shuō)：“避免單寧過(guò)高或酒體過(guò)重的橡木桶陳釀葡萄酒，不過(guò)可以關(guān)注一下酒體輕盈優(yōu)雅的紅葡萄酒，它們可能會(huì )帶給你別樣的驚喜。”

　　Gaither補充道：“可以嘗試一下來(lái)自阿爾卑斯山的紅葡萄酒，比如產(chǎn)自法國汝拉(Jura)的普薩(Poulsard)或Trousseau(來(lái)自Desire Petit 酒莊)葡萄酒。”