一般來(lái)說(shuō)，若是葡萄酒變質(zhì)了可以通過(guò)觀(guān)察顏色來(lái)判斷，但對于不太了解葡萄酒的普通消費者來(lái)說(shuō)，這真的很難。變質(zhì)的葡萄酒不僅會(huì )在一定程度上改變顏色，還會(huì )有異味。那么，變質(zhì)葡萄酒有哪些“癥狀”?

　　變化之一：色澤的改變

　　正常的葡萄酒都應該有著(zhù)明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o(wú)色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時(shí)間有關(guān)。不過(guò)，凡是黯淡無(wú)光的葡萄酒，甚至有混濁現象發(fā)生時(shí)，都預示著(zhù)該酒出現了問(wèn)題，接下來(lái)的聞香和品嘗兩步驟都應該倍加小心。

　　但是有兩個(gè)例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個(gè)是酒瓶開(kāi)啟后的酒塞上或酒內有少量的像玻璃渣樣的透明結晶，這是因為葡萄酒在運輸或儲藏時(shí)溫度太低，酒內的酒石酸鹽形成結晶，屬于正?，F象不是酒變質(zhì)。不過(guò)當今現代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過(guò)冷處理，將過(guò)多的酒石酸去除，以免給消贊者造成不良的感官刺激，所以這種現象已很少能遇見(jiàn)。第二個(gè)例外是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類(lèi)物質(zhì)結合形成大分子所造成的現象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時(shí)間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。
 

　　變化之二：氣味的改變

　　葡萄酒變質(zhì)時(shí)香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，這是葡萄酒變質(zhì)時(shí)較突出的、也是較易被捕捉到的表現。但人們對異味的敏感度因人而異.低濃度的異味大多不能被一般人察覺(jué)到。品嘗家們因為有著(zhù)敏銳的嗅覺(jué)和專(zhuān)業(yè)的訓練，常常能夠察覺(jué)到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無(wú)法飲用。

　　變化之三：味道的改變

　　葡萄酒變質(zhì)時(shí)常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們在聞到異味時(shí)就警惕，不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒(méi)有明顯異味的變質(zhì)常?？梢蕴用撚^(guān)色和聞香兩個(gè)步驟，不過(guò)即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無(wú)生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應行的果味和良好回味。

　　原因之一：氧化原因

　　葡萄酒在釀制過(guò)程中被輕微地氧化是不可避免的，也對葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復雜度和降低干澀的口感等。不過(guò)，過(guò)度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因為葡萄酒內對人體有益的的多酚類(lèi)物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現為棕色，喪失了葡萄酒應有的明亮光澤和芳香的氣息。

　　葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過(guò)，葡萄酒內的酒精被氧化卻常常與細菌和微生物的污染有著(zhù)密不可分的關(guān)系，使酒精轉化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現為爛蘋(píng)果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。

　　原因之二：硫化物影響

　　硫化物導致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見(jiàn)，但卻很突出，因為硫化物的氣味刺激、怪異，后果較嚴重，可以使葡萄酒無(wú)法忍受而不能飲用。葡萄酒內的二氧化硫(SO2)過(guò)多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點(diǎn)火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發(fā)酵過(guò)程也可能產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，是不會(huì )被人體察覺(jué)到的。

　　硫化氫(H2S)的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當有關(guān)，如發(fā)酵過(guò)程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品，硫化氫行有著(zhù)強烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮劑來(lái)糾正或預防。硫化氫還可繼續與正在發(fā)酵的葡萄汁內的物質(zhì)，如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應生成硫醇(Mercaptain)，該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。

　　原因之三：酒塞的污染

　　酒塞污染可以說(shuō)是葡萄酒變質(zhì)較多見(jiàn)的一個(gè)原因，即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。原因是霉菌可以在經(jīng)過(guò)漂白水處理過(guò)的軟木塞或橡木桶上生長(cháng)，其分解代謝物質(zhì)中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、藥味等不愉快氣味的主要化學(xué)成份，是酒塞污染的罪魁禍首，可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報道統計酒塞污染的比率可高達5—6%，即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不過(guò)有些保守的估計大約為2—3%，由此看，酒塞污染的確是影響葡萄酒質(zhì)量的大問(wèn)題。
 

　　原因之四：滋生微生物污染

　　葡萄酒變質(zhì)的很多原因是由于微生物引起的，不同的微生物所造成的結果不同，比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他細菌污染導致的葡萄酒變質(zhì)可使酒變酸并帶有刺激性的酸味，甚至可有動(dòng)物尿或老鼠味等令人不愉快的氣味。

　　原因之五：存儲溫度和光線(xiàn)不當

　　高溫是葡萄酒的克星，儲存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個(gè)溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著(zhù)的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過(guò)高的溫度甚至可使葡萄酒瓶?jì)葔毫υ龈?，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化?/span>

　　葡萄酒對光也很敏感，因為日光中的紫外線(xiàn)可以分解葡萄酒中的很多有機分子，這些有機分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著(zhù)關(guān)鍵的作用。被光線(xiàn)過(guò)度照射的葡萄酒可有著(zhù)濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光較敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應該放在避光處也是同樣的預防目的。

　　想要葡萄酒不變質(zhì)，儲存葡萄酒時(shí)，將其保持在合適的溫度，盡可能保持水平，保持軟木塞濕潤，防止空氣進(jìn)入并導致葡萄酒氧化。此外，避免存放地點(diǎn)過(guò)于潮濕，以免細菌滋生。