在葡萄酒的世界里，加糖(Chaptalization)和酸化(Acidification)是兩種釀酒工藝，都需要往葡萄酒中加入添加劑，以糾正釀酒過(guò)程出現的問(wèn)題。然而，它們卻因為添加劑而引來(lái)爭議和誤解。事實(shí)上，加糖和酸化有其存在的必要性和合理性，其科學(xué)合理的使用可以解決釀酒過(guò)程中出現的問(wèn)題，進(jìn)而提升酒液的感官品質(zhì)(風(fēng)味和香氣等)、穩定性以及陳年潛力。

　　一、什么是加糖?

　　當葡萄中的糖分不足以支撐酒精發(fā)酵時(shí)，人們便往葡萄汁中加糖，以延長(cháng)發(fā)酵，提高葡萄酒的酒精度，這就是加糖。例如，在法國勃艮第(Burgundy)，霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒的酒精度必須達到10.5%以上。如果采收后的霞多麗糖分不足而使葡萄酒酒精度偏低的話(huà)，那么酒莊就可通過(guò)加糖來(lái)達到這個(gè)要求了。有些人會(huì )擔心，加糖會(huì )使酒液變甜。事實(shí)上，在釀酒過(guò)程中，加糖只是給予酒泥能量，促使其轉化成酒精而已，不會(huì )增加酒液的甜度。

　　由于寒冷地區葡萄酸度過(guò)高而糖分不足，所以加糖這種方法在這些地區比較常見(jiàn)。目前，法國、德國、英國、加拿大、美國和紐西蘭等國是允許酒莊往葡萄汁中加糖的，但對添加的糖分劑量有著(zhù)嚴格的規定;而在阿根廷、澳州、葡萄牙、西班牙和意大利等國，加糖則是違法行為。
 

　　二、什么是酸化?

　　酸度是評判葡萄酒平衡性的一個(gè)重要因素。當葡萄酒本身的酸度不夠時(shí)，釀酒師就會(huì )選擇往葡萄酒中添加蘋(píng)果酸(Malic Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)或乳酸(Lactic Acid)，以提升葡萄酒的酸度，這就是酸化。這種方法通常是在葡萄過(guò)于成熟而酸度不足的情況下使用。若葡萄酸度過(guò)低，會(huì )導致葡萄酒酒體不穩，并迅速出現異味和變質(zhì)，因此，往葡萄酒中加酸能穩定葡萄酒酒體。

　　酸化這種方法在炎熱地區比較常用，例如阿根廷、澳大利亞、加州(California)、華盛頓州(Washington)、意大利和南非等地區，但在法國北部(Northern France)、德國、俄勒岡州(Oregon)和新西蘭等地區，酸化是不被允許的。

　　三、你能判斷出一款酒是否加糖了或者酸化了嗎?

　　因為加糖只能影響葡萄酒的酒精度，所以我們很難察覺(jué)一款酒是否加糖了。據說(shuō)，一款加了糖的酒一般復雜度不足，且嘗起來(lái)酸度過(guò)高。這個(gè)說(shuō)法是否準確還不清楚，有待考究，但我們可以用做參考。

　　同樣地，雖然酸化不容易被察覺(jué)，但我們可以從品鑒中發(fā)現其痕跡。加了酸的葡萄酒通常平衡性不佳，口感如喝完汽水后一樣帶有刺痛感，余味中一直帶有甜餡餅的味道(像糖果)。
 

　　四、加糖和酸化對酒的品質(zhì)有影響嗎?

　　一般情況下，科學(xué)合理地加糖或酸化是可以被接受的，有助于提高酒液的感官品質(zhì)(風(fēng)味和香氣等)、穩定性以及陳年潛力。但如果你追求高品質(zhì)的話(huà)，加糖和酸化則會(huì )促使你更加慎重地判斷一款酒的品質(zhì)以及其年份。

　　當一款葡萄酒使用了加糖或者酸化，我們只能知道其在釀酒過(guò)程中技術(shù)出現了某些問(wèn)題或者葡萄本身糖分不足或者酸度過(guò)低，而不能去說(shuō)明這款酒存在缺陷，因為合理地加糖或者酸化正好解決了葡萄酒存在的問(wèn)題，提高了其品質(zhì)。對于大多數人來(lái)說(shuō)，要判斷一款酒是否加糖了或者酸化了會(huì )比較難，我們能做的也許是在品評一款酒之前想一想這些添加劑存在的必要性。

　　若試驗失敗，意味著(zhù)此酒莊當年的利潤很少甚至沒(méi)有，這是許多酒莊所承受不起的。相反，城市酒莊通常購買(mǎi)或種植小批量的葡萄，因此有更多的自由來(lái)嘗試釀制新款葡萄酒。即使一項釀酒技術(shù)無(wú)效，酒莊的損失也不會(huì )太大。試驗意味著(zhù)產(chǎn)生新的葡萄酒風(fēng)格，并且為其它釀酒師探索了新的可能性，最終也許世界各地都能出產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒。城市酒莊可謂是葡萄酒世界的實(shí)驗室。