酸是葡萄酒中非常重要的一種結構組成物質(zhì)。如果一款葡萄酒酸度不足，它就會(huì )給人一種平淡乏味的感覺(jué)。如果一款葡萄酒酸度過(guò)高，它就會(huì )給人一種尖酸鋒利的感覺(jué)。幸運的是，釀酒師們常?？梢酝ㄟ^(guò)各種方法調節葡萄酒的酸度。

　　如果一款葡萄酒酒標上標注的總酸(TA)為0.60 %，pH值為3.5，這些數據表示什么意思呢?下面我們就來(lái)解釋一下，葡萄酒的TA和pH到底是什么意思。

　　葡萄酒中主要的酸性物質(zhì)

　　葡萄酒中主要的酸性物質(zhì)包括酒石酸、酒石酸氫鉀、蘋(píng)果酸和蘋(píng)果酸氫鉀等，其中酒石酸和酒石酸氫鉀的含量最高。酒石酸氫鉀和蘋(píng)果酸氫鉀分別是酒石酸和蘋(píng)果酸的衍生物。不同品種的葡萄酒的酸性物質(zhì)含量各不一樣，同一品種不同產(chǎn)區的葡萄酒的酸性物質(zhì)含量也不一樣。比如，勃艮第(Burgundy)的霞多麗葡萄酒比加州納帕谷(Napa Valley)、索諾馬縣(Sonoma County)等產(chǎn)區的霞多麗葡萄酒的蘋(píng)果酸含量要低。
 

　　揮發(fā)性酸

　　酒石酸和蘋(píng)果酸都不屬于揮發(fā)性酸，也就是說(shuō)，對葡萄酒進(jìn)行加熱的時(shí)候，這兩種酸都不會(huì )揮發(fā)。葡萄酒中的醋酸屬于揮發(fā)性酸，對葡萄酒進(jìn)行加熱的時(shí)候，它會(huì )從葡萄酒中“逃逸”出去。對葡萄酒來(lái)說(shuō)，如果揮發(fā)性酸的含量過(guò)高，那并不是一件好事。葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性酸的含量應該維持在0.03%-0.06%的正常水平。

　　氣候對酸與糖的影響

　　酒石酸和蘋(píng)果酸都是在葡萄生長(cháng)和成熟期間發(fā)展出來(lái)的。在溫暖的氣候，這些酸會(huì )在葡萄進(jìn)行呼吸作用時(shí)被分解掉一部分，因此溫暖地區出產(chǎn)的葡萄的酸度比寒冷地區的低一些。比如，法國夏布利(Chablis)產(chǎn)區的氣候比美國納帕谷的氣候寒冷，所以它出產(chǎn)的霞多麗比納帕谷出產(chǎn)的霞多麗酸度要高。

　　在葡萄生長(cháng)和成熟期間，糖的生成與酸的生成剛好相反。氣候越溫暖的地區，其葡萄果實(shí)的糖分含量就越高。

　　總的來(lái)說(shuō)，溫暖地區出產(chǎn)的葡萄糖度高，但酸度低;寒冷地區出產(chǎn)的葡萄糖度低，但酸度高。夏布利產(chǎn)區比較寒冷，它出產(chǎn)的霞多麗葡萄糖度低，酸度高。在夏布利，最讓葡萄種植者費神的問(wèn)題就是怎樣才能讓葡萄獲得足夠的陽(yáng)光和溫度，以積累足夠的糖分。如果在某個(gè)年份，葡萄的糖分實(shí)在過(guò)低，法律允許釀酒師往葡萄汁中加入額外的糖，這個(gè)過(guò)程叫做“Chaptalization”。

　　不過(guò)在美國加州，釀造葡萄酒的時(shí)候是不允許加糖的，但可以加酒石酸等其他酸性物質(zhì)。

　　蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)

　　蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵(也叫二次發(fā)酵)是調節葡萄酒酸度的一種重要方法。它可以把蘋(píng)果酸轉化為乳酸和二氧化碳，從而降低葡萄酒的整體酸度。幾乎所有紅葡萄酒都會(huì )“自動(dòng)自發(fā)”地進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，一部分白葡萄酒也會(huì )進(jìn)行這個(gè)過(guò)程。在釀造紅葡萄酒的時(shí)候，很難完全禁止它進(jìn)行二次發(fā)酵，但很多釀酒師都會(huì )想法設法控制這個(gè)過(guò)程的持續時(shí)間。有些葡萄酒的蘋(píng)果酸含量很低，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵對它并不會(huì )造成多大的影響。比如，勃艮第的霞多麗葡萄酒比納帕谷的蘋(píng)果酸含量要低很多，當它進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵后，它的酸度并不會(huì )發(fā)生明顯變化。但當納帕谷的霞多麗葡萄酒進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵后，它的酸度就會(huì )發(fā)生明顯變化。寒冷地區的葡萄酒一般酸度過(guò)高，而溫暖地區的葡萄酒酸度過(guò)低。

　　總酸(TA)

　　在美國，葡萄酒的總酸是通過(guò)假設葡萄酒所有的酸性物質(zhì)都是酒石酸來(lái)測量的。如果一款葡萄酒的總酸是0.60 %，那就是說(shuō)，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的總酸達到了1.0%，那它的總酸就太高了。對大多數人來(lái)說(shuō)，這樣的葡萄酒過(guò)于尖酸，不適合飲用。而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%，那它的總酸就太低了，會(huì )給人一種淡然無(wú)味的感覺(jué)。大多數紅葡萄酒的總酸在0.6%左右，而白葡萄酒的總酸要稍微高一些。

　　酸堿度(pH)

　　酸堿度(pH)是指溶液中氫離子的濃度指數。pH值越小，溶液的酸性越強;pH值越大，溶液的堿性就越強。pH值為3的葡萄酒比pH值為4的葡萄酒要酸10倍。葡萄酒的總酸和酸堿度是有關(guān)系的，它們是衡量葡萄酒酸度的兩種不同方法。葡萄酒的pH值可以通過(guò)氫離子計來(lái)簡(jiǎn)單而快速地測量，它代表了葡萄酒中的活性酸度。如果葡萄酒的pH值過(guò)高，比如4.0或以上，那它就會(huì )變得不穩定，容易受到微生物感染。低pH值可以抑制微生物生長(cháng)。在加州，釀酒師有時(shí)會(huì )在葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵時(shí)加入一些酒石酸以保證葡萄酒的最終酸度可以達到理想標準。
 

　　標準總酸和酸堿度

　　不同葡萄酒的總酸和pH值都不一樣，沒(méi)有固定的標準。加州的優(yōu)質(zhì)霞多麗葡萄酒的標準總酸是0.58%(即100毫升葡萄酒中含有0.58克酸)，pH值是3.4。不過(guò)德國的晚收雷司令(Riesling)白葡萄酒的總酸可以達到1.10%，pH值2.91，殘留糖分含量是21%?？偟膩?lái)說(shuō)，甜葡萄酒的酸度比干型葡萄酒的高一些，這樣才能平衡酒中的高糖分。

　　要點(diǎn)總結：

　　(1)葡萄酒中最主要的酸為酒石酸和蘋(píng)果酸;

　　(2)葡萄酒中的主要揮發(fā)性酸是醋酸;

　　(3)寒冷地區出產(chǎn)的葡萄酸度高，糖度低;

　　(4)溫暖地區出產(chǎn)的葡萄酸度低，糖度高;

　　(5)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵可以降低葡萄酒的酸度;

　　(6)葡萄酒的總酸是以100毫升葡萄酒中所含的酸來(lái)計量的;

　　(7)日常餐酒的總酸一般在0.6%-0.7%之間;

　　(8)甜白葡萄酒的總酸一般超過(guò)1%，以平衡高糖度;

　　(9)pH值是測量葡萄酒活性酸度的一種方法;

　　(10)pH值越低，酸度越高;pH值越高，酸度越低;

　　(11)普通餐酒的pH值一般在3.3-3.7之間。