近年來(lái)，大型山火似乎正逐步成為加利福尼亞的“新常態(tài)”，比如說(shuō)不久前剛在加州北部索諾瑪郡(Sonoma County)爆發(fā)的Kincade大火。

　　山火過(guò)后，一些葡萄酒會(huì )遭受煙霧污染(Smoke taint)的困擾。煙霧污染到底是如何形成的?它又會(huì )對葡萄酒造成哪些具體的感官影響呢?讓我們來(lái)看看專(zhuān)家是如何解答的吧……

　　2017年，大火形成的煙霧正逐步籠罩圣羅沙(Santa Rosa)附近的葡萄園。在2017年大火開(kāi)始蔓延時(shí)，整個(gè)加利福尼亞已采收了90%的葡萄。 圖片版權：US Army / Alamy

　　葡萄酒煙霧污染小貼士

　　煙霧污染通常被認為是一個(gè)相對罕見(jiàn)的現象，因為它并不會(huì )主動(dòng)侵襲火源附近的酒莊和葡萄園。風(fēng)向以及某一區域內煙霧持續時(shí)間長(cháng)短才是造成這一現象的關(guān)鍵因素。

　　那些已經(jīng)歷過(guò)轉色期(Veraison，即變色成熟階段)且尚未采收的葡萄所受到的威脅最大，但在酒精發(fā)酵前，這些問(wèn)題很難被發(fā)現。

　　葡萄酒煙霧污染的味道包括：塑料或化學(xué)味道、醫藥味道、濕雪茄或煙灰的味道。

　　據目前的研究介紹，盡管空氣質(zhì)量下降會(huì )對葡萄園工人造成不少困擾，但煙霧污染的葡萄酒對人體健康卻并不存在威脅。
 

　　細說(shuō)葡萄酒的煙霧污染

　　近年來(lái)，大型山火似乎正逐步成為加利福尼亞的“新常態(tài)”，比如說(shuō)不久前剛在加州北部索諾瑪郡(Sonoma County)爆發(fā)的Kincade大火。為了挽救生命和財產(chǎn)，消防員們全線(xiàn)奮斗，努力遏制蔓延全州的熊熊烈火。

　　雖說(shuō)人、社區和財產(chǎn)的安全無(wú)疑是重中之重，但對于加利福尼亞葡萄酒來(lái)說(shuō)，近年來(lái)森林大火屢屢爆發(fā)，已使潛在的煙霧污染成為了熱點(diǎn)話(huà)題。

　　2018年，加州大學(xué)戴維斯分校表示，在經(jīng)歷了2017年頗具毀滅性的山火侵襲后，他們正努力探索如何能更有效地減輕煙霧污染給葡萄酒帶來(lái)的影響。

　　當然，這并不表示近幾個(gè)年份的加州葡萄酒已全部遭受煙霧污染。雖然有些酒莊的2017年份葡萄酒的確出現了問(wèn)題，但畢竟加州地域遼廣，大部分酒莊的葡萄酒都沒(méi)有遭受任何影響。

　　而且，加利福尼亞也不是唯一的高風(fēng)險葡萄酒產(chǎn)區。

　　煙霧污染有哪些危險因素

　　2016年，在回答Decanter讀者針對澳大利亞山火所提出的問(wèn)題時(shí)，葡萄酒大師Michael Hill Smith MW說(shuō)到：“雖然破壞葡萄藤是火災帶來(lái)的直接后果，但煙霧污染問(wèn)題也不容小覷，畢竟它可能會(huì )對葡萄酒造成一些負面影響。”

　　Decanter世界葡萄酒大賽(Decanter World Wine Awards)聯(lián)合主席Hill Smith表示：“煙霧中的化學(xué)物質(zhì)可以透過(guò)果皮被果肉吸收，尤其是當火災發(fā)生在臨近采收之時(shí)。”

　　因此，造成煙霧污染的一個(gè)關(guān)鍵因素是葡萄果實(shí)是否已被采收，而葡萄藤暴露在煙霧下的時(shí)間長(cháng)短也值得考量。

　　例如，加州葡萄酒協(xié)會(huì )(California’s Wine Institute)表示，在2017年大火蔓延前，已采收了90%的葡萄，而索諾瑪郡葡萄酒商協(xié)會(huì )(Sonoma County Vintners)在不久前也表示，在Kincade大火開(kāi)始之前，已經(jīng)采收了“絕大多數的葡萄”。

　　如果葡萄尚未開(kāi)始Veraison轉色期這個(gè)成熟過(guò)程，那么煙霧污染的風(fēng)險也將大大降低。

　　煙霧污染的過(guò)程

　　木頭的燃燒會(huì )釋放出揮發(fā)性酚，這些酚類(lèi)物質(zhì)會(huì )被葡萄吸收，進(jìn)而通過(guò)糖基化(glycosylation)過(guò)程與葡萄中的分子相結合。

　　隨后，在釀酒過(guò)程中便會(huì )顯現出問(wèn)題。

　　上個(gè)月，加州大學(xué)戴維斯分校的一組研究人員發(fā)表聲明：“盡管這些化合物不會(huì )以糖基化的形式來(lái)增添葡萄的香氣，但是在整個(gè)釀酒和陳釀的過(guò)程中，可以釋放出游離態(tài)的揮發(fā)性酚，從而生成不理想的‘煙霧污染’葡萄酒。”

　　他們在《美國釀酒與葡萄栽培雜志(American Journal of Enology and Viticulture)》中寫(xiě)道，他們嘗試測量在釀酒過(guò)程中31種不同“酚類(lèi)糖苷”的釋放狀況，發(fā)現發(fā)酵的前半段似乎是最關(guān)鍵的時(shí)期。
 

　　煙霧污染葡萄酒的感官特征

　　在2009年的一項研究中，澳大利亞葡萄酒研究所(AWRI)發(fā)現了50多種與葡萄酒煙霧污染有關(guān)的化合物。

　　在釀酒師的評價(jià)中，煙霧污染的葡萄酒會(huì )表現出過(guò)度的煙熏風(fēng)味，某些被污染的酒款甚至會(huì )讓人感覺(jué)像是在“舔煙灰缸”。

　　煙霧污染的其他關(guān)鍵風(fēng)味表現包括：藥用/橡皮膏藥、化學(xué)和濕雪茄的味道。

　　品質(zhì)監控

　　釀酒師可以采收一小部分葡萄作為發(fā)酵試樣，以檢驗這些果實(shí)是否遭受了煙霧污染。如果葡萄確實(shí)有煙霧污染的跡象，釀酒師可能會(huì )選擇放棄采收這部分葡萄園的果實(shí)，或者提交葡萄果實(shí)的樣品去進(jìn)行化學(xué)分析檢測。

　　2019年，在《南非釀酒與葡萄栽培雜志(South African Journal of Enology and Viticulture)》上發(fā)表的一篇文章表示，研究人員正試圖找出生成煙霧污染味道的背后元兇，愈創(chuàng )木酚(Guaiacol)“有幸”獲得眾多科學(xué)家的提名。不過(guò)研究人員也表示，單憑愈創(chuàng )木酚也是不夠的，它還需要其他酚的輔助才能令葡萄酒表現出煙霧污染的特殊風(fēng)味。很顯然，探究還在繼續。